民以食為天，高效、健康、安全的供餐體系一直是全球餐飲業(yè)孜孜以求的目標(biāo)。9月5日，長(zhǎng)虹在四川綿陽(yáng)隆重推出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過(guò)數(shù)據(jù)打通農(nóng)場(chǎng)種養(yǎng)、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機(jī)點(diǎn)餐、食材溯源等全流程，實(shí)現(xiàn)“端云一體”，物流、信息流、資金流高度集成，相互增值，為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務(wù)。
“智慧廚房系統(tǒng)是長(zhǎng)虹面向服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型的成果之一。”長(zhǎng)虹公司董事長(zhǎng)趙勇指出。據(jù)了解，廚房機(jī)器人后臺(tái)系統(tǒng)還將能源消耗、食材品質(zhì)、食客反饋等數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)反向提供給食材供應(yīng)商、農(nóng)場(chǎng)、后廚等環(huán)節(jié)，工業(yè)機(jī)器人維修，形成食品溯源、定向種植、訂單采購(gòu)、菜譜優(yōu)化、能源管理等數(shù)據(jù)閉環(huán)，讓種植更精準(zhǔn)、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。
安全、口味、成本 團(tuán)餐面臨諸多困局
在餐廳之外，學(xué)校、企業(yè)、 單位食堂，航空公路運(yùn)輸配餐等場(chǎng)景存在著龐大的用餐需求，然而隨著消費(fèi)水平的快速提升，這些用餐場(chǎng)景的體驗(yàn)仍無(wú)法滿足用餐者越來(lái)越高的要求，究其根本，團(tuán)體配餐領(lǐng)域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在不足，而最不能令就餐者滿意的，是菜品的口味。
據(jù)近期一份企業(yè)食堂內(nèi)部調(diào)查顯示，接近50%的用餐者認(rèn)為飯菜口味差，團(tuán)餐的口味和安全問(wèn)題成為用餐者最關(guān)心的問(wèn)題。誠(chéng)然，烹飪大批量的飯菜在口味上難以做到精致，但從業(yè)人員中廚師的水平參差不齊，也是導(dǎo)致口味不佳的原因。團(tuán)餐利潤(rùn)偏低，也導(dǎo)致無(wú)法聘請(qǐng)更多高級(jí)專業(yè)人員從事團(tuán)餐制作，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，技師、高級(jí)技師只占員工總數(shù)的9.4%左右，這必然導(dǎo)致飯菜口味難以得到大眾認(rèn)可。
即便如此，抽樣調(diào)查顯示人員工資仍然占據(jù)團(tuán)餐成本的近4成，據(jù)《每日財(cái)經(jīng)網(wǎng)》18年3月報(bào)告顯示，近7成團(tuán)餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本，容易導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中疏于食品安全的管理，尤其是食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)令用餐者頗為擔(dān)心。此外，用餐者的需求不夠精準(zhǔn)，導(dǎo)致大量團(tuán)餐浪費(fèi);信息壁壘高，導(dǎo)致食材采購(gòu)不精準(zhǔn)，同時(shí)，盲目種植，產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)回報(bào)率難以提高。
長(zhǎng)虹打通以凈菜加工為中心的完整產(chǎn)業(yè)鏈
團(tuán)餐的市場(chǎng)容量大，被稱為餐飲業(yè)“最后一片藍(lán)海”。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研報(bào)告顯示，2017年，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到9500億元，并以年均超過(guò)20%的增長(zhǎng)率快速增長(zhǎng)。
作為中國(guó)家電企業(yè)長(zhǎng)虹，充分發(fā)揮自身的數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)能力、軟件能力與制造能力，構(gòu)建出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng)，該系統(tǒng)以廚房機(jī)器人為核心，實(shí)現(xiàn)端云一體設(shè)計(jì)，將物流、信息流、資金流高度集成，相互增值，能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務(wù)。
長(zhǎng)久以來(lái)，餐飲行業(yè)中的食材生產(chǎn)、食材配送、餐食加工等環(huán)節(jié)自成體系，在一定程度上造成了運(yùn)營(yíng)效率低下、食品安全無(wú)法保證。據(jù)長(zhǎng)虹軟件與服務(wù)中心總經(jīng)理劉東介紹，長(zhǎng)虹智慧廚房系統(tǒng)徹底改變了傳統(tǒng)餐食制作流程，通過(guò)數(shù)據(jù)把消費(fèi)者、廚房機(jī)器人、供需交易平臺(tái)等系統(tǒng)及設(shè)備連接在一起，消費(fèi)者可以通過(guò)手機(jī)點(diǎn)餐、支付、取餐，廚房機(jī)器人按照預(yù)制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動(dòng)作，供需交易平臺(tái)完成食材入庫(kù)、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當(dāng)前團(tuán)餐大量的食品浪費(fèi)現(xiàn)象，還提升了食品流通環(huán)節(jié)的效率，避免盲目種植與采購(gòu)。
凈菜車間是整個(gè)智慧廚房系統(tǒng)的樞紐，連接種植、供應(yīng)鏈、廚房機(jī)器人等，集物流與配送中心為一體，實(shí)現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化、轉(zhuǎn)運(yùn)容器標(biāo)準(zhǔn)化、料包標(biāo)準(zhǔn)化。高自動(dòng)化的凈菜車間，減少人為參與，盡量避免了二次污染，進(jìn)一步保障食品安全。
目前，長(zhǎng)虹已經(jīng)在綿陽(yáng)等地建成一流凈菜車間，自動(dòng)化程度超過(guò)70%。
四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝開華認(rèn)為，長(zhǎng)虹智慧廚房系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)人、設(shè)備與信息的互聯(lián)互通，是長(zhǎng)虹向物聯(lián)網(wǎng)進(jìn)軍的典型業(yè)務(wù)，第三產(chǎn)協(xié)會(huì)積極支持長(zhǎng)虹在四川的推廣運(yùn)用。
降低運(yùn)營(yíng)成本 中餐大師研發(fā)菜譜
在這套智慧廚房系統(tǒng)中，廚房機(jī)器人負(fù)責(zé)最終菜品的烹制，自動(dòng)投料、自動(dòng)炒菜、自動(dòng)清潔，5臺(tái)設(shè)備只需一人操作，省時(shí)省力。據(jù)長(zhǎng)虹智能廚房機(jī)器人技術(shù)有限公司總經(jīng)理潘曉勇介紹，長(zhǎng)虹廚房機(jī)器人采用電磁加熱系統(tǒng)，可在0~300℃之間精準(zhǔn)控溫，冷卻狀態(tài)下鍋壁溫度可在10秒內(nèi)提升至80℃;針對(duì)川菜特有的爆炒菜品，炒菜溫度可恒定在200℃以上，機(jī)器人維修，確保口味純正。長(zhǎng)虹廚房機(jī)器人帶有智能滾炒技術(shù)，面對(duì)大份量的食材也能使其受熱均勻，杜絕半熟。通過(guò)油煙自潔系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)水渣分離、水油分離、水汽分離，讓后廚始終保持整潔干凈。
啟用廚房機(jī)器人后，可減少?gòu)N師的使用量，機(jī)器人維修，節(jié)省用工成本。不僅如此，專業(yè)的食材配送體系也將減少食材的浪費(fèi)。潘曉勇告訴記者，經(jīng)測(cè)算，在成都一個(gè)原本15人的后廚團(tuán)隊(duì)，預(yù)計(jì)一年可省用工成本19.82萬(wàn)元，并產(chǎn)生長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)效益。
現(xiàn)在，長(zhǎng)虹廚房機(jī)器人已經(jīng)形成30KG、8KG等產(chǎn)品陣列，滿足學(xué)習(xí)、企事業(yè)單位食堂、專業(yè)餐飲公司等多種用餐場(chǎng)景。
長(zhǎng)虹廚房機(jī)器人最為核心的是預(yù)設(shè)菜譜的編制，為了能給用戶提供更美味、更穩(wěn)定、更豐富的菜譜，長(zhǎng)虹組建了菜譜研發(fā)團(tuán)隊(duì)。首先開發(fā)廣受喜愛的標(biāo)準(zhǔn)化川菜菜譜，該團(tuán)隊(duì)由著名烹飪大師、系統(tǒng)工程師組成。其中，烹飪大師由中國(guó)烹飪大師、享受國(guó)務(wù)院津貼專家、世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委蘭明路，中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事藍(lán)其金，四川總廚俱樂(lè)部理事長(zhǎng)、國(guó)家職業(yè)技能鑒定所所長(zhǎng)包奕燕，川菜大師陳虹組成，主要負(fù)責(zé)菜品開發(fā);系統(tǒng)工程師主要負(fù)責(zé)菜系工程化、標(biāo)準(zhǔn)化的程序開發(fā)。
目前，長(zhǎng)虹菜譜研發(fā)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個(gè)菜品，455個(gè)規(guī)格。隨著菜譜研發(fā)的深入，將有更為豐富的菜品可供選擇，這也將對(duì)中餐制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。
市場(chǎng)前景廣闊 經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義重大