阿里、京東兩大巨頭押注起底機器人餐廳的前世今生
導讀：最近，阿里人工智能實驗室研發的收餐機器人谷神星在盒馬機器人餐廳正式上崗。京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家X未來餐廳在天津濱海新區生態城正式開業。在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機器人自動入菜、上菜的身影。
從今年年初開始，有關智慧餐廳、機器人餐廳的消息就不斷傳來。
2018年2月，盒馬鮮生的機器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座后使用手機掃碼點餐付款、智能送餐車送餐到吃上第一口美食，全程不超過30分鐘。
年中時盒馬發布消息，其機器人餐廳Robot.HE開業四個月即實現盈虧平衡。
最近，阿里人工智能實驗室研發的收餐機器人谷神星在盒馬機器人餐廳正式上崗。
京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家X未來餐廳在天津濱海新區生態城正式開業，機器人大廚據稱可以炒40道菜。
在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機器人自動入菜、上菜的身影。
一時之間，機器人餐廳變成了一個嶄新的物種，關注度水漲船高，KUKA機器人示教器維修，媒體的報道鋪天蓋地，這把火著實燒起來了。
機器人餐廳并不是什么全新物種，為什么能夠引發一波又一波的關注？
在筆者看來，餐企受人效問題、人員成本和管理問題困擾越來越嚴重，這是根本原因，一旦機器人能夠真正實現替代人工，對行業的顛覆不言而喻，至于說與此帶來的弊端也許隨著社會的發展未來可能就不是問題了。
究竟機器人能替代人工到什么程度？未來的趨勢怎么走？這些還需要我們看的更清楚些。
機器人餐廳的前世今生：最初的目標就是替代人工
2011年2月，山東濟南開出一家供應自助火鍋的機器人餐廳。這家餐廳內的送餐服務由6臺送餐機器人負責，它們能同時為21張餐桌的顧客提供服務，剩下的工作人員負責廚房配餐和機器人的管理、解說工作。
2012年6月，一家集煮水餃、煮面、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機器人于一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開業。緊接著，在7月29日，香港首家以機器人為主題的餐廳正式營業。
其后，在2015年5月時，浙江省嘉興市一家科技公司專門自主研發了餐飲機器人。據筷玩思維了解，當時一個機器人造價6萬元，壽命在10年。折算下來，一個機器人一年的費用6000多元。一次充電4個小時，機器人可以干活26個小時。
可以說在之前的幾年內，機器人餐廳的基本功能和現在差異不大，并且一開始就直奔主題：替代人工為顧客服務。
餐廳使用機器人代替服務人員，這并不難理解：就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務特色。
比如說，在客人進門后，機器人主動引導、現場查看空位情況、選擇預訂包廂直至客人落座，從而減起了服務人員的工作。客人落座后，機器人根據客人話語中的關鍵詞（如推薦、特價、介紹等）進行相應的菜品介紹，胸前顯示屏也會滾動播放餐廳菜品及促銷信息。客人點餐后，機器人便與廚房同步，進一步降低了客人等餐的時間。
在后廚餐品做好后，機器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時，機器人自帶結賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊買單的煩惱。而且機器人還可以通過餐盤上的感應器，自動識別餐盤是否已被取走，隨后自行回到崗位待命。可以說是任勞任怨的好模范。
然而，在實際的使用中，餐飲機器人存在環境適應性不足、用戶體驗不足、外形美觀度不足等諸多問題。
2016年11月，百勝中國旗下必勝客的全國首家概念店ph+引入了一個機器人領位員。但在一段時間后，有人發現該店的機器人迎賓員已經不在了。據必勝客相關負責人透露，目前這臺機器人已經退回給生產廠家。之所以沒有繼續使用下去，是因為機器的穩定性不是很好。
在餐廳里面做刀削面的機器人也頻頻出現問題。機器人在削面時手不穩，只能做簡單的操作，并且大多時候只能沿著軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易占用軌道。此外，系統也容易死機，維修師傅還需隨時待命。
有問題的不光是做刀削面的機器人，迎賓機器人、送餐機器人、烹飪（炒菜、料理）機器人也接二連三出現這樣那樣的問題。
從商家角度出發，買一臺機器人的成本是3到5萬；服務員工資加包吃住一個月3000元起算，一年下來也就3到5萬。不過，一臺機器人的工作量可以代替兩名服務員，并且可以無休止的工作，這大大地減少了服務員的消極服務現象。
可機器人零件的老化造成使用過程中頻發故障，需要安排專人去維修。這個時候，效率沒有提上來，反而變成了累贅。
于是老板們來來回回折騰了幾次，m.sonanjido.com，最后發現還是人靠得住。正是因為國內餐廳機器人技術還未成熟，大多數的餐廳在嘗鮮過后，對只會端菜、還要鋪設軌道的機器人服務員便失去了興趣。
但招人難的問題越來越突出。餐飲企業基本上都招不滿人，而且人員流失嚴重，用工荒已經成為了行業性的難題。
可以說，機器人代替人工已經是發展趨勢，庫卡機器人何服電機維修，因為隨著人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷用工荒境地的餐飲企業，已經談不上篩選人才，更多時候是來就行。長期的用工荒，導致機器人進入餐廳代替服務員是大勢所趨。機器人成了解決傳統餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。
機器人餐廳的重新大熱=技術革新+高效流程+餐企需求迫切
早期機器人餐廳的問題確實很多，但吃貨的影響力是無窮的，大到可以推動餐飲機器人的技術進步。
快捷提供品質美食的餐飲需求在近些年愈發強烈，這是促使機器人企業加快研發的源動力，而只有對關鍵技術和核心部件的突破，將產品的自動化、智能化、人性化水平進行全面提升，才是餐飲機器人的出路。同時，與餐飲企業的合作也很關鍵，讓技術通過落地獲得檢驗與反饋，在實踐中尋找用戶的需求點，以此來對產品做出改進和提升。
例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設備，把蒸熟一條魚的時間壓縮到11分鐘，比傳統設備烹制還要快50%。
成品菜從后廚出來后，會被放入到盒馬獨家研發的智能送餐車（AGV）。這個形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
這套智能送餐車，通過聲音、圖像等多種混合感應技術，可以做到障礙物識別、躲避、菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內完成，遠超傳統服務員人工傳菜的精準度和速度，大大節省了人工成本。
除了餐廳前端的智能送餐車，后廚也可以備自動的存揀系統（機械臂），作為食材存揀區，在高峰期或客流量大的時間段，消費者可提前預訂。當消費者落座后，系統通過機械臂自動地取出送往后廚加工，極大的縮短消費者等待的時間。
盡管機器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒辦法直接送過去，還是需要人工來操作。現階段的機器人只能做一些標準化的餐品，太復雜的還是沒辦法完成。
但機器人餐廳的市場還是又一次被點燃了。據筷玩思維了解，國內目前涉足機器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現階段的機器人龍頭公司已經接近600億市值。